Sopas y Pastas

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La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos), se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica, será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir, en sopas frías o sopas calientes.

Historia de la sopa

Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas o migas. Las sopas de pan fueron muy probablemente un alimento básico de las diversas culturas culinarias mediterráneas y europeas en general.

La palabra sopa —al igual que sus cognados sop, soup en inglés, soupe en francés, zuppa en italiano— procede del germánico occidental supp (en alemán antiguo “soffa”, en anglosajón “sopp”) que se refería a una rebanada de pan cortada en trozos sobre la que se vertía un caldo. Fue posteriormente latinizada en suppa, en torno a los años 500 d. C., conservando su sentido original. A lo largo de la Edad Media pasó a definir a la vez los trozos de pan que se cortaban para remojar en un caldo, y el mismo caldo o líquido que se espesaba con pan.

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Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

  • Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
  • Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
  • Suplementos de proteínas: soya, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
  • Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

  • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
  • tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
  • vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
  • pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
  • fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
  • linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
  • capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
  • ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
  • bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
  • capelli d’ angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

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  • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
  • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
  • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
  • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
  • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
  • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
  • rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
  • farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
  • coditos, con forma tubular y semicircular;
  • dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
  • lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas

ravioles pastaTambién hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

  • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
  • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
  • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
  • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
  • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
  • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Variedades dietéticas de pasta

En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.

Messy baby playing with spaghetti — Image by © Ian Lishman/Juice Images/Corbis

  • Pasta para niños:    es una mezcla de harina predigerida. Leche en polvo y azúcares.
  • Pasta para diabéticos:     una parte del almidón es sustituida por proteínas u otro ingrediente con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
  • Pasta para enfermos renales:     las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos para bajar el nivel proteico pero consiguiendo un alimento energético.
  • Pasta para hipertensos:     se amasa con agua destilada y sin sal.
  • Pasta para personas con obesidad o sobrepeso:     el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.
  • Pasta para celíacos:     no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.

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